Lerne die Welt der Kaffeearomen kennen und entdecke, wie Anbau, Ernte, Verarbeitung und Zubereitung den Geschmack deines Kaffees formen.
Kaffee ist eines der komplexesten Naturprodukte überhaupt, mit über 800 verschiedenen Aromen, während sich Wein nur aus etwa 400 Aromen zusammensetzt. Diese Vielfalt an Aromen sorgt dafür, dass guter Kaffee vielseitig und abwechslungsreich schmeckt. Die Bandbreite reicht von dunkler Schokolade über karamellisierte Haselnüsse bis hin zu fruchtigen Waldbeeren oder floralen Noten wie Jasmin – und das alles ohne Zusatz von Süßungsmitteln oder künstlichen Aromen.
Die geschmackliche Vielfalt von Kaffee entdecken wir bei sogenannten Cuppings, die vergleichbar mit Weinverkostungen sind. Hierbei schlürfst und riechst du dich durch unzählige Aromen in verschiedensten Kombinationen. Kaffees können an tropische Früchte, Honig, Minze, Erdnüsse oder Blumen erinnern. Manche Aromen treten erst bei abgekühltem Kaffee oder nur über den Geruch in Erscheinung.
Der Geschmack des Kaffees wird durch mehrere Faktoren beeinflusst. Die Kaffeesorte spielt eine große Rolle: Arabica Kaffee schmeckt milder und nuancierter als Robusta Kaffee. Anbaubedingungen wie Temperatur, Regenmenge, Sonnenscheinintensität und Bodenbeschaffenheit während des Erntejahres hinterlassen ebenso geschmackliche Spuren. Ernten verschiedener Jahre aus dem gleichen Anbaugebiet können sich geschmacklich unterscheiden.
Einfluss von Anbau, Ernte und Verarbeitung
Neben den Anbaubedingungen hat auch das Ernteverfahren und besonders die anschließende Verarbeitung der Kaffeekirschen einen großen Einfluss auf die Aromen des Kaffees. Spezialitätenkaffees werden im milden Höhenklima unweit des Äquators angebaut, wo die Kaffeekirschen langsamer reifen und mehr Zeit zum Reifen haben. Zur Erntezeit werden nur die roten Kirschen von Hand gepflückt und sorgfältig verarbeitet. Auch Transport, Lagerung und vor allem die Röstung spielen eine entscheidende Rolle im Geschmacksprofil des Kaffees. Dunkler geröstete Kaffees schmecken schokoladiger, da durch die längere Röstung mehr Karamellisierungsprozesse stattfinden.
Wie dein Kaffee schmeckt, hängt neben Anbau und Röstung auch erheblich von der Zubereitung ab. Der gleiche Kaffee kann unterschiedlich schmecken, je nachdem, ob er mit einer French Press oder einer AeroPress zubereitet wird. Mahlgrad, Wassertemperatur und das Verhältnis von Kaffee zu Wasser beeinflussen, ob dein Kaffee zu dünn, zu bitter oder optimal schmeckt.
Wahrnehmung und Beschreibung des Kaffeegeschmacks
Der Genuss eines Kaffees ist oft schwer zu beschreiben. Das Kaffeevergnügen steigt, wenn du die Geschmackseindrücke und die Vielfältigkeit des Kaffees differenziert beschreiben kannst. Dabei hilft das sogenannte „Flavour-Wheel“ der Specialty Coffee Association of America (SCAA). Die ganzheitliche Geschmackswahrnehmung setzt sich aus den Komponenten „Aroma“ und „Geschmack“ zusammen. Die Einteilung der Geschmäcker ist wertneutral und sagt nichts über die Qualität des Kaffees aus. Beispielsweise weist die Kategorie „sauer“ eher auf die Lebendigkeit, Süße und Frische des Kaffees hin.
Über die Zunge nehmen wir Geschmack wahr und können zwischen süß, sauer, salzig und bitter differenzieren. Bitterstoffe spielen beim Einordnen von Kaffee eine untergeordnete Rolle, da sie in der Regel von den anderen drei Geschmacksrichtungen überdeckt werden. Da wir Menschen nur vier Geschmacksrichtungen auf unserer Zunge unterscheiden, nehmen wir Lebensmittel vor allem über die Nase wahr. Die Aromen werden beim Verkosten direkt über die Rezeptoren im Nasen- und Rachenraum wahrgenommen.
Das Flavour-Wheel und seine Kategorien
Das Flavour-Wheel besteht aus den Haupt-Aroma-Kategorien, die sich in spezifischere Charakteristika aufteilen lassen. Unterkategorien wie „beerig“, „blumig“ oder „nussig“ machen die geschmackliche Zuordnung vergleichbarer und greifbarer. Auf der letzten Stufe werden direkte Aromavergleiche zu anderen Lebensmitteln oder Eigenschaften hergestellt, wie etwa Apfel und Zitrone unter „Zitrusfrüchte“ oder Blaubeere und Schwarzbeere unter „beerig“. Auch Aromen wie „holzig“, „aschig“ oder „modrig“ lassen sich identifizieren und sind typische Beschreibungen für Robusta Kaffees.
