Tauche ein in die Welt des Kaffeeröstens und entdecke, wie chemische Prozesse und Röstgrade den einzigartigen Geschmack deines Kaffees formen.
Das Rösten von Kaffee ist ein traditionsreiches Handwerk und spielt eine entscheidende Rolle für den Geschmack deines Kaffees. Bei Schön Kaffee legt unser Röstmeister für jeden Kaffee ein individuelles Röstprofil an, um den einzigartigen Charakter des Kaffees zu betonen. In unserer Rösterei verwenden wir das schonende Trommelröstverfahren, um alle Kaffees bis zur Perfektion zu rösten.
Beim Rösten von Kaffee finden sehr komplexe chemische Reaktionen statt. Eine Kaffeebohne besteht aus etwa 300.000 bis 400.000 Zellen und ist eines der aromareichsten Lebensmittel. Tatsächlich enthält Kaffee mehr als doppelt so viele natürliche Aromastoffe wie Wein. Diese Aromastoffe werden stark von den Klimaverhältnissen und der Anbauregion beeinflusst. Während des Röstens setzen sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammen, wodurch in jeder Zelle geschätzte 1.000 neue Aromen entstehen.
In unserer Rösterei verleihen wir unseren Kaffees mit einem traditionellen Trommelröster ihren einzigartigen Charakter. Wir rösten in Chargen von 40 bis 60 kg und die Röstzeiten variieren zwischen 12 und 19 Minuten, abhängig vom gewünschten Ergebnis. Die Endtemperaturen reichen von 200 °C für helle Filterkaffees bis zu 220 °C für unseren dunkelsten Espresso. Nach dem Rösten kühlen wir die Bohnen schnell unter Kaltluftzufuhr auf Kühlsieben ab, ganz ohne Wasser. Wir setzen auf eine längere Röstdauer bei milder Hitze, um die Geschmacksnuancen unserer Kaffees voll zur Geltung zu bringen. Besonders bei unseren Espressos lassen wir die Bohnen etwas länger rösten, um unerwünschte Säuren abzubauen und den kräftigen Geschmack zu verstärken.
Der Röstprozess im Detail
Beim Trommelröstverfahren wird der zunächst blass-grüne, nach Heu riechende Rohkaffee in den vorgewärmten Röster gegeben. Die Hitze trocknet die restliche Feuchtigkeit aus den Bohnen und sie nehmen allmählich eine gelbe Farbe an. Nach etwa 7 bis 10 Minuten wechseln die Bohnen ins bräunliche und es entsteht ein würziger Geruch, der an Popcorn oder frisch gebackenes Brot erinnert. Nach rund 12 bis 15 Minuten ist der Druck in den Bohnen so groß, dass die Zellwände hörbar aufplatzen – ein Moment, der als First Crack bezeichnet wird. Ab diesem Zeitpunkt entfaltet sich das gesamte Geschmackspektrum des Kaffees. Fruchtsäuren werden abgebaut, Zucker karamellisiert und die Zellstruktur der Bohnen wird geschwächt. Innerhalb weniger Minuten verändert sich die Farbe der Bohnen von leicht braun über mittelbraun bis hin zu dunkelbraun. Das Besondere am Trommelrösten ist, dass die Rösttrommel aus Gusseisen besteht, was dem Kaffee eine besondere Geschmacksnote und einen volleren Körper verleiht.
Nach dem Rösten fallen die Bohnen in ein Kühlsieb, wo sie durch kalte Luft und ein Rührwerk abgekühlt werden. Danach passieren die Bohnen einen Entsteiner, der mögliche kleine Steine aus dem Rohkaffee entfernt. Anschließend wird der Röstkaffee verpackt und benötigt noch einige Tage, um auszugasen. Erst nach dieser Ruhezeit von etwa fünf bis zehn Tagen kann der Kaffee sein volles Aroma entfalten.
Die Maillard-Reaktion und ihre Bedeutung
Der wichtigste chemische Prozess beim Rösten ist die Maillard-Reaktion, bei der Aminosäuren und reduzierende Zucker in Melanoidine umgewandelt werden. Dieser Prozess ist verantwortlich für die Bräunung der Kaffeebohnen und die Bildung der zahlreichen Aromen. Interessanterweise enthalten Kaffees, die im schonenden Trommelröstverfahren geröstet wurden, weniger Acrylamid, eine Verbindung, die ab etwa 200 °C entsteht.
Die Kunst des Kaffeeröstens erfordert Intuition, Erfahrung und Leidenschaft. Die Röstmeister bei Schön Kaffee steuern die Hitzezufuhr der Röstmaschine, um eine optimale Aromaentwicklung zu erzielen. Bereits wenige Sekunden oder minimale Temperaturabweichungen können den Geschmack des Kaffees beeinflussen. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er, wobei der Eigengeschmack der Bohne in den Hintergrund tritt.
Unterschiedliche Röstgrade und ihre Auswirkungen
Beim Rösten von Espressobohnen wird oft ein kräftiger Geschmack mit geringem Säureanteil angestrebt, weshalb diese länger geröstet werden. Filterkaffees hingegen profitieren von einem leichten Säureanteil, der dem Geschmack Lebendigkeit verleiht und daher weniger lang geröstet wird. Besonders in unseren hellen Röstungen beendet der Röstmeister den Röstvorgang kurz nach dem First Crack. Diese Röstweise ist in einigen Ländern weit verbreitet, wo der Kaffee eher an Tee als an traditionellen Kaffee erinnert. In anderen Ländern hingegen bevorzugt man eine dunkle Röstung, die starke Röstaromen und einen bitteren Geschmack hervorbringt.
