Kaffee-Verarbeitung

Ernte der Kaffekirschen 

Selektive Ernte
In vielen Anbaugebieten wird die selektive Handernte bevorzugt. Hierbei pflücken geschulte Arbeiter nur die reifen Kirschen, die durch ihre rote oder gelbe Farbe erkennbar sind. Die selektive Ernte erfordert mehrere Durchgänge durch die Plantage, da nicht alle Kirschen gleichzeitig reifen. Diese Methode garantiert, dass nur die optimal gereiften Kirschen geerntet werden, was zu einer höheren Qualität des Endprodukts führt. Arbeiter nutzen dabei spezielle Körbe oder Säcke, die sie um die Taille tragen, um die gepflückten Kirschen zu sammeln. Nach jedem Durchgang werden die Kirschen sofort zur Aufbereitung gebracht, um die Frische und Qualität zu bewahren. 

Maschinelle Ernte
In Regionen mit flacherem Terrain und großen Plantagen kann die maschinelle Ernte eine effiziente Alternative sein. Maschinen fahren über die Kaffeereihen und schütteln die Kirschen von den Bäumen. Diese Methode ist schneller und kosteneffizienter, kann jedoch weniger selektiv sein. Daher müssen die geernteten Kirschen nachträglich sortiert werden, um unreife oder überreife Früchte auszusortieren. Maschinelle Ernte eignet sich besonders für Robusta-Kaffee oder für Regionen, wo der Arbeitskräftemangel ein Problem darstellt.

Halb-maschinelle Ernte
Die halb-maschinelle Ernte von Kaffee kombiniert moderne Technik mit traditioneller Handarbeit, um den Ernteprozess effizienter zu gestalten. Maschinen unterstützen die Erntearbeiter etwa beim Abklopfen und Auffangen der Kaffeekirschen, während erfahrene Arbeiter weiterhin reife Früchte selektiv ernten. Dadurch wird die Arbeitsbelastung reduziert und gleichzeitig die Qualität des Kaffees sichergestellt. Diese Methode ermöglicht es, in schwierigem Gelände und unter variierenden klimatischen Bedingungen einen ausgewogenen Kompromiss zwischen Produktivität und Erhalt traditioneller Erntetechniken zu finden.

Vergleich und Qualitätsauswirkungen
Während die maschinelle Ernte durch ihre Effizienz besticht, bietet die manuelle selektive Ernte den Vorteil einer präziseren Auswahl der Kirschen. Diese Sorgfalt wirkt sich direkt auf die Qualität des Kaffees aus. Nur optimal gereifte Kirschen ergeben Bohnen mit den besten Aromen und Geschmacksprofilen. Die manuelle Ernte ist arbeitsintensiver und teurer, führt jedoch zu einem Endprodukt, das den hohen Anforderungen der Spezialitätenkaffeeindustrie entspricht. 

Aufbereitung der Kaffeekirschen

Nasse Aufbereitung (Washed Process) 
Die nasse Aufbereitung ist eine der gebräuchlichsten Methoden zur Verarbeitung von Kaffeekirschen und wird häufig in Regionen mit ausreichend Wasserressourcen verwendet. 

1. Entpulpen: Nach der Ernte werden die frisch geernteten Kirschen entpulpt, das heißt, das Fruchtfleisch wird mechanisch entfernt, um die Bohnen freizulegen. Dies geschieht in speziellen Entpulpermaschinen, die die Kirschen durch Schleifen oder Quetschen öffnen.
2. Fermentation: Die entpulpten Bohnen gelangen anschließend in Fermentationstanks, wo sie 12 bis 48 Stunden bleiben. Während dieser Zeit baut die natürliche Fermentation die restlichen Fruchtfleischreste ab. Die Dauer der Fermentation hängt von den Umgebungsbedingungen und der gewünschten Geschmacksentwicklung ab. Eine sorgfältige Überwachung ist notwendig, um Überfermentation zu vermeiden, die zu unerwünschten Geschmacksnoten führen kann.
3. Waschen: Nach der Fermentation werden die Bohnen gründlich gewaschen, um alle verbleibenden Fruchtfleischreste zu entfernen. Dies geschieht in Waschkanälen oder mechanischen Waschmaschinen. Das Waschen sorgt dafür, dass die Bohnen sauber und bereit für die Trocknung sind.
4. Trocknung: Die gewaschenen Bohnen werden in der Sonne oder in mechanischen Trocknern getrocknet. Bei der Sonnentrocknung werden die Bohnen auf großen Trockenflächen ausgebreitet und regelmäßig gewendet, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Dieser Prozess dauert mehrere Tage bis Wochen, bis die Bohnen einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10-12% erreicht haben. Mechanische Trockner können den Trocknungsprozess beschleunigen und sind besonders in Regionen mit unbeständigem Wetter nützlich. 

Trockene Aufbereitung (Natural Process) 
Die trockene Aufbereitung, auch als natürliche Methode bekannt, ist die älteste Form der
Kaffeeverarbeitung und wird in Regionen mit begrenztem Zugang zu Wasser verwendet.

1. Direkte Trocknung: Bei dieser Methode werden die Kaffeekirschen direkt nach der Ernte in der Sonne getrocknet. Die Kirschen werden auf großen Trockenflächen oder auf erhöhten Trocknungsbetten ausgebreitet, um eine gute Luftzirkulation zu gewährleisten.
2. Regelmäßiges Wenden: Um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten und
   Schimmelbildung zu vermeiden, müssen die Kirschen regelmäßig gewendet werden. Dies geschieht manuell oder mithilfe von Maschinen.
3. Trocknungsdauer: Der Trocknungsprozess kann mehrere Wochen dauern, abhängig von den Wetterbedingungen. Die Kirschen müssen vollständig getrocknet sein, bevor sie weiterverarbeitet werden können.
4. Schälen: Sobald die Kirschen vollständig getrocknet sind, werden sie mechanisch oder manuell geschält, um die Bohnen von der getrockneten Fruchthülle zu trennen. Diese Methode verleiht dem Kaffee oft einen kräftigen, fruchtigen Geschmack.    

Halbgewaschene Aufbereitung (Honey Process)
Die halbgewaschene Aufbereitung ist eine Zwischenmethode, die Elemente der nassen und trockenen Aufbereitung kombiniert und oft in Mittel- und Südamerika verwendet wird. 

1. Teilweises Entpulpen: Bei dieser Methode wird das Fruchtfleisch teilweise entfernt, sodass ein Teil des Mucilage (Schleimschicht) auf den Bohnen verbleibt. Dieser Schritt ähnelt dem Entpulpen bei der nassen Aufbereitung, erfolgt jedoch weniger gründlich.
2. Trocknung: Die teilweise entpulpten Bohnen werden dann in der Sonne getrocknet. Die verbleibende Schleimschicht fermentiert leicht während der Trocknung und verleiht dem Kaffee eine süßere und fruchtigere Note.
3. Regelmäßiges Wenden: Um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten, müssen die Bohnen regelmäßig gewendet werden. Der Trocknungsprozess dauert mehrere Tage bis Wochen, bis die Bohnen den optimalen Feuchtigkeitsgehalt erreicht haben.
4. Schälen und Polieren: Nach der Trocknung werden die Bohnen geschält, um die restlichen Fruchtreste zu entfernen. Anschließend werden sie poliert, um eine glatte Oberfläche zu gewährleisten.